Dumplings grillés et sauce saté
Principaux ingrédients
- X kg / mlShiitake séchés
- X kg / mlCôtelettes de porc sans os
- X kg / mlOignons verts
- X kg / mlAil
- X kg / mlChâtaignes d'eau
- X kg / mlCarotte
- X kg / mlSauce aux huîtres
- X kg / mlSauce hoisin
- X kg / mlPâte à wonton
- X kg / mlBouillon de poulet
- X kg / mlHuile d'arachide
- X kg / mlHuile de sésame non grillé
- X kg / mlBeurre d'arachide croquant
- X kg / mlSauce au piment
- X kg / mlSel
- X kg / mlPoivre
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Nos étapes clés pour la réussir
Réhydratez les shiitake dans l’eau chaude pendant que vous préparez le reste de la farce, puis essorez-les bien et hachez-les finement.
Mélangez la farce sans trop la travailler, puis faites un test avec un seul dumpling avant de lancer la chaîne de montage. Mieux vaut rectifier l’assaisonnement maintenant qu’après des dizaines de pliages.
Garnissez la pâte à wonton avec une petite quantité de farce, mouillez les bords et scellez en chassant l’air.
Pochez les dumplings dans le bouillon, égouttez-les, puis faites-les griller dans un peu d’huile jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Gardez le bouillon : c’est la base de la sauce saté.
Servez avec la sauce saté tiède. Prévoyez-en plus que vous pensez, elle disparaît toujours avant les dumplings.
Description de la recette
Les dumplings grillés et sauce saté se trouvent à la page 46 du livre Ma cuisine week-end de Ricardo Larrivée (Éditions La Presse). Préparation : 1 h, cuisson : 40 min. Rendement : 60 dumplings. Des pochettes de pâte à wonton farcies au porc, aux shiitake et aux châtaignes d’eau, servies avec une sauce saté au beurre d’arachide croquant.
Des dumplings au porc dorés comme au restaurant
Faire ses dumplings, c’est une activité de groupe. On installe tout le monde autour de la table, chacun plie à sa façon et on finit avec des formes très personnelles. Le résultat a pourtant l’air pro : un dessous bien grillé, une farce juteuse et une sauce qui donne envie de saucer avec les doigts.
La double cuisson fait toute la différence
Ricardo poche d’abord les dumplings dans le bouillon, puis les fait griller à la poêle. On obtient le moelleux du raviolis vapeur et le croustillant du potsticker dans la même bouchée. Autre bonne idée : la sauce saté est montée avec ce même bouillon, qui a pris le goût de la farce. Rien ne se perd.
Trucs pour bien plier et bien griller
- Couvrez la pâte à wonton d’un linge humide. Elle sèche vite à l’air et craque au pliage.
- Mouillez seulement les bords. Un doigt trempé dans l’eau suffit pour sceller ; trop d’eau rend la pâte collante.
- Ne surchargez pas la poêle. Les dumplings doivent toucher le fond pour dorer, pas se marcher dessus.
- Hachez la farce finement. Les gros morceaux percent la pâte et la farce s’échappe au pochage.
Variantes et substitutions
- Autre viande : du poulet haché ou un mélange porc-crevettes.
- Allergie aux arachides : remplacez le beurre d’arachide par du beurre de tournesol ou du tahini, et l’huile d’arachide par de l’huile de canola.
- Plus de légumes : ajoutez du chou nappa haché très fin à la farce.
- Champignons : à défaut de shiitake séchés, des champignons frais bien sautés font l’affaire.
Congélation et conservation
Bonne nouvelle pour qui reçoit : le livre précise que les dumplings pochés et la sauce se congèlent. Il suffit de les griller à la poêle au moment de servir. Congelez-les d’abord à plat sur une plaque, puis transférez-les dans un sac. Comme la farce est au porc, assurez-vous qu’elle atteigne 71 °C (160 °F) à cœur, selon Santé Canada.
Quel vin servir ?
Côté accord, le livre propose l’Alsace : un pinot blanc ou un pinot gris. Leur rondeur et leur côté légèrement fruité tiennent tête à la sauce saté sans écraser la farce.
Avec quoi servir les dumplings ?
En bouchées à l’apéro, ou en repas avec un bok choy glacé à l’érable et des brochettes de poulet asiatique, deux recettes du même livre.
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- Toutes les recettes : bouchées et entrées
- Toutes les recettes du livre Ma cuisine week-end
Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Ma cuisine week-end de Ricardo, à la page 46. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Peut-on cuire les dumplings directement à la poêle ?
Oui, mais il faut alors ajouter un peu d’eau et couvrir pour cuire la farce. Le pochage préalable donne une texture plus égale et facilite la congélation.
Où trouver des châtaignes d’eau ?
En conserve, dans la section asiatique de la plupart des épiceries. Elles apportent du croquant à la farce ; des radis ou du jicama les remplacent bien.
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