Crème de clémentines (curd)
Principaux ingrédients
- X kg / mlJaunes d'oeufs
- X kg / mlSucre
- X kg / mlZeste de clémentines
- X kg / mlJus de clémentines
- X kg / mlJus de citron
- X kg / mlBeurre
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Nos étapes clés pour la réussir
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Prélevez le zeste des clémentines, puis pressez-les ainsi que le citron. Coupez le beurre en petits cubes et gardez-le au frais.
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Dans une casserole à fond épais, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le zeste, puis ajoutez les jus de clémentines et de citron.
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Faites cuire à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Ne laissez jamais bouillir : des œufs brouillés à la clémentine, personne n’en a fait la demande. Santé Canada recommande une température interne de 74 °C (165 °F) pour les plats aux œufs.
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Hors du feu, incorporez le beurre petit à petit en fouettant jusqu’à ce que la crème soit lisse et brillante.
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Versez dans des pots, couvrez la surface d’une pellicule plastique et réfrigérez jusqu’à ce qu’elle fige (le temps exact est à la page 52).
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Servez avec un quatre-quarts, des biscuits ou une brioche, ou en verrine. Dans un joli pot, elle fait aussi un cadeau qui disparaît vite.
Description de la recette
La crème de clémentines (curd) se trouve à la page 52 du livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio (KO Éditions). La recette donne environ 500 ml (2 tasses). Jaunes d’œufs, sucre, zeste et jus de clémentines, un peu de citron et du beurre, cuits ensemble jusqu’à une crème veloutée, acidulée et lumineuse.
Le curd se fait habituellement au citron ; ici, la clémentine apporte une douceur parfumée et une couleur orangée très hivernale. Le jus de citron garde juste assez d’acidité. Mise en pot, c’est une belle idée cadeau pour les Fêtes.
Astuces pour réussir la crème de clémentines
- Cuisez doucement. Un feu doux ou un bain-marie évite que les jaunes ne cuisent en grumeaux.
- Remuez sans arrêt. Une spatule qui racle le fond assure une texture lisse.
- Vérifiez la température. Santé Canada recommande une température interne de 74 °C (165 °F) pour les plats aux œufs ; la crème doit napper la cuillère.
- Laissez figer au froid. Le livre précise qu’elle doit passer un moment au réfrigérateur pour prendre.
Variantes et substitutions
- Agrumes. Mandarines ou oranges sanguines à la place des clémentines.
- Filtrage. Passez la crème au tamis pour une texture parfaitement lisse.
Conservation
Elle se garde quelques jours au réfrigérateur dans un pot fermé.
Avec quoi servir la crème de clémentines ?
Le livre la propose avec quatre-quarts, biscuits, brioche ou panettone, ou en verrine avec des fruits et du yogourt. Elle est aussi délicieuse sur des scones exquis ou avec une salade de fruits au sirop épicé.
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Questions fréquentes
Où trouver les quantités exactes ?
Dans le livre Mes carnets de saison : Automne-hiver de Josée di Stasio, à la page 52. Si vous ne l’avez pas encore, le lien d’achat se trouve plus haut.
Qu’est-ce qu’un curd ?
C’est une crème d’agrumes cuite, à base de jus, de zeste, de sucre, de jaunes d’œufs et de beurre. Elle se tartine ou garnit des tartelettes.
Que faire des blancs d’œufs restants ?
Ils peuvent servir aux latkes de pommes de terre et de panais, qui en demandent, ou remplacer l’huile du croustillant à l’érable.
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